[리빙 앤 조이] 천상의 맛으로 안내합니다

사케

채소

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김치

김치

막걸리

茶

『"흔히 토마토는 생으로 먹는 게 가장 좋다고 생각하시죠? 토마토에는 강력한 항산화 작용을 하는 '리코펜'이란 성분이 있는데 리코펜은 익혀먹어야 흡수율이 더 높아집니다. 반대로 토마토 속의 비타민C는 열에 쉽게 파괴되기 때문에 그냥 생으로 먹어야 가장 효과적이지요. 몸에 좋은 채소와 과일은 따로 정해진 게 아니라 올바로 이해하고 제대로 골라먹는 게 중요합니다." 지난 28일 오전 10시 30분 서울 강남의 한 건물 강의실. 20대 여대생, 30~40대 직장인, 주부, 50대 중년 남성 등 30여명의 수강생들이 열심히 강사의 강의를 받아적는다. 게으름 피우기 딱 좋은 일요일 아침에 이들은 이름도 생소한 '채소 소믈리에' 강의를 듣기 위해 이곳에 와 있다. 채소 소믈리에는 채소와 과일에 대한 올바른 영양정보와 섭취방법, 영양효과를 최대화할 수 있는 조리법을 전달해주는 전문가로 최근 국내에도 양성 교육과정이 처음 개설됐다. 이 날 한국 채소 소믈리에협회가 주관하는 '제2기 주니어 채소 소믈리에' 교육과정의 강의를 맡은 김은경 협회장은 "자신의 몸에 필요한 영양 성분이 무엇인지 정확히 알고 그런 성분이 충분히 든 채소나 과일을 골라 올바른 조리법으로 먹는 게 중요하다"고 강조한다. 수업에 참여한 농산물 생산ㆍ가공업체의 김 철(43) 대표는 "그동안 농산물 생산ㆍ판매 일을 하면서도 정작 채소와 과일에 대한 지식이 부족했는데 소비자들에게 올바른 정보를 제공하기 위해 강의를 듣게 됐다"고 말했다. 30일에는 일본술서비스연구회(SSI)가 공인한 사케 소믈리에(기키자케시) 교육과정이 숭실대 전산원 문화교육센터에 국내 처음으로 강의를 시작했다. 한혜숙 숭실대 문화교육센터장은 "국내 사케 시장이 비약적으로 성장하면서 그에 맞는 전문가의 필요성이 커짐에 따라 교육 과정을 도입하게 됐다"며 "이를 계기로 앞으로 전통주를 비롯한 한식 세계화에 기여할 수 있는 전문인력을 양성하는 교육 프로그램도 만들어나갈 계획"이라고 밝혔다. 숭실대 기키자케시 교육과정은 주 2회씩 총 6주 과정의 수강료가 250만원으로 상당히 고액임에도 불구 1기 모집인원 20명이 마감된 데 이어 오는 19일 개강하는 2기 과정도 절반 이상 접수됐다. 1기 수강생 김봉비(51) 씨는 "작년말부터 사케 바를 운영하기 시작했는데 사케의 역사나 스토리 등에 관해 잘 몰라 이번 교육과정에서 전문지식을 배워 고객들에게 사케에 대한 제대로 된 정보를 전달해주고 싶다"는 포부를 밝혔다. 미국의 경제전문지 '포브스' 인터넷판은 최근 쾌적한 환경에서 넉넉한 연봉을 받으며 자신의 취향에 맞는 일을 할 수 있는 이른바 '천국의 직업' 10가지를 선정 발표했다. 세계 유명 산악지대에서 일하는 등반 가이드, 대형 리조트나 크루즈 유람선에서 일하는 의사와 요리사, 자연을 찾아다니는 사진작가, 보트 선장 등 천혜의 자연환경을 벗삼아 자신이 좋아하는 일을 하면서 돈도 많이 벌 수 있는 직업들이 망라됐다. 그런데 '천국의 직업' 명단에 와인 서비스 전문가인 소믈리에가 포함돼 있어 눈길을 끈다. 자연에서 일하는 건 아니지만 맛있는 음식을 맛보고 권하는 일이라는 점에서 천국의 직업으로 자격이 충분하다고 평가받은 듯하다. 프랑스어로 '맛을 보는 사람'을 뜻하는 소믈리에(Sommelier)는 중세 프랑스에서는 식료품 공급을 담당하는 관료를 일컫는 호칭으로 쓰이기도 했다. 19세기에 와인을 감별ㆍ구매ㆍ관리하는 사람을 가리키다가 와인에 대한 해박한 지식을 바탕으로 고객에게 어울리는 와인을 추천해주는 직종으로 전문화됐다. 천국의 직업 명단에 오른 소믈리에 역시 와인 전문가를 지목한 것이다. 그러나 최근 소믈리에는 본래 의미에서 한 발 더 나아가 '특정 음식에 대한 전문가' 또는 '음식 감별사'라는 의미로까지 확대되고 있다. 김순미 가천의대 식품영양학과 교수는 "사방에 흩어져있는 웰빙 식품 정보들을 체계화해 소비자들에게 올바른 정보를 제공한다는 측면에서 소믈리에의 전문화는 긍정적인 현상"이라고 말했다. 음식의 맛과 멋은 물론 건강까지 모두 챙기려는 현명한 소비자들이 늘어나고 있는 요즘 음식에 대한 전문적인 지식과 정보를 전달해주는 '소믈리에'의 역할은 한층 중요해진다. 한국의 대표음식 김치부터 채소와 과일, 막걸리, 우리가 매일 마시는 물과 차에 이르기까지 다양한 소믈리에의 세계를 알아봤다.』 사케 日 '기키자케시' 자격증 보유자 3만 명… 숭실대 국내 최초 교육과정 개설 ◇사케 소믈리에, 음식과 사케의 찰떡궁합을 찾아 일본 술인 '사케'의 맛과 향을 알기 쉽게 설명해주고 고객의 기호나 음식 등을 고려해 가장 어울리는 술을 추천, 판매하는 일을 하는 사람이 사케 소믈리에다. 사케의 본고장인 일본 내 정식명칭은 '기키자케시'. 일본술서비스연구회(SSI)는 일정한 자격시험을 통과한 이들에게만 자격증을 부여하며 약 3만여명이 자격증을 보유하고 있다. 일본에서는 기키자케시가 근무하는 식당은 따로 문패가 걸려있을 만큼 사케에 대한 전문성을 증명하는 수단이기도 하다. 고객과 궁합이 가장 잘 맞는 사케를 추천ㆍ판매한다는 점에서 사케 소믈리에는 와인 소믈리에와 비슷해 보이지만 맛과 향의 감별 기능을 강조하지 않는 것은 와인 소믈리에와의 차이점이다. 와인은 주 원료인 포도의 재배지역이나 기후, 토양 등에 따라 맛과 향이 천차만별이지만 사케는 주재료인 쌀의 품질이 비교적 균등하기 때문에 사케 소믈리에는 감별 기능보다는 고객의 취향이나 음식에 어울리는 술을 추천하는 역할이 더 중요하다는 것. 웨스틴조선호텔 일식당 '스시조'의 이희종 지배인은 "뛰어난 사케 소믈리에가 되기 위해선 이론적인 습득보다는 다양한 종류의 사케를 직접 마셔가며 비교 분석을 통해 맛을 익히는 게 중요하다"고 강조한다. 이희종 지배인이 지난해 1월 일본에서 자격증을 취득할 당시만 해도 국내에 '기키사케시' 자격증을 가진 사람은 열손가락에 꼽을 정도로 드물었지만 불과 1년 새 3~4배 가량 인원이 늘었다. 특히 요즘엔 고급 일식당이나 유명 이자카야(일본식 선술집)를 찾는 고객들이 먼저 사케 소믈리에를 찾는 경우도 늘어나는 추세다. 숭실대가 국내 최초로 사케 소믈리에 교육과정을 개설한 것도 이 같은 소비자 니즈에 부합하기 위한 것이다. 지난 2008년 8월 국내 최초로 여성 기키자케시가 된 롯데호텔 일식당 '모모야마'의 김미정 과장은 "사케를 처음 접하는 사람에겐 친절한 가이드, 사케 마니아들에겐 전문적인 지식과 서비스를 제공하는 것이 사케 소믈리에의 역할"이라며 "유명 레스토랑마다 와인 소믈리에가 있듯이 조만간 국내에도 유명 이자카야마다 사케 소믈리에를 두는 게 당연해질 것"이라고 전망했다. 채소 스스로 즐기면 '초급' 주위에 전하면 '중급' 연구·개발하면 '고급' ◇채소 소믈리에, 채소의 매력과 감동을 전한다 지난 2001년 일본에서 처음 등장한 채소 소믈리에는 당시 일본인의 채소와 과일 소비가 계속 줄어들자 전문가들이 모여 채소와 과일에 관한 지식을 제대로 알리겠다는 취지 아래 '채소&과일 마이스터 협회'를 만든 게 시초다. 지난 3월까지만 해도 채소 소믈리에의 정식 명칭은 '채소&과일 마이스터'였으나 '소믈리에'라는 명칭과 혼돈을 막기 위해 4월 1일부터 '채소 소믈리에 협회'와 '채소 소믈리에'로 이름이 바뀌었다. 국내에서는 한국인 최초의 채소 소믈리에 1호인 요리연구가 김은경씨가 일본 협회의 인증을 받아 지난해 11월 '한국 채소 소믈리에 협회'를 설립하면서 교육과정이 도입됐다. 총 7회(14시간) 수업을 거쳐 필기시험에 합격하면 자격증이 주어지며 수강료는 98만원이다. 자격증을 딴 1기 수강생 19명에 이어 2기 교육과정이 진행중인데 오는 6월 19일 개강하는 4기까지 모두 등록이 마감됐다. 채소 소믈리에는 '내 가족의 먹을거리를 책임지고 싶다'는 소박한 욕구로 접근하는 사람들이 많다. 얼마 전 '주니어 채소 소믈리에' 자격증을 취득한 주부 김숙희(35)씨는 지난해 돌아가신 어머니의 암 투병 당시 몸에 좋은 식단을 찾아 여러 곳을 수소문하다 올바른 정보에 대한 갈증이 생겨 채소 소믈리에 자격에 도전했다. 김 씨는 "내 식구들이 먹는 음식에 대한 제대로 된 정보를 내 힘으로 찾아봐야겠다는 마음이 들었다"며 "앞으로 더욱 경험을 쌓아 채소 소믈리에 전문강사로 활동하겠다는 새로운 목표가 생겼다"고 말했다. 탤런트 윤손하 씨가 일본에서 채소 소믈리에 자격증을 딴 데 이어 최근 탤런트 서영희씨도 국내 첫 1기 수강생으로 참가해 자격증을 취득하기도 했다. 채소 소믈리에는 수준별로 초급(주니어 채소 소믈리에)과 중급(채소 소믈리에), 고급(시니어 채소 소믈리에)의 3등급으로 나눠진다. 초급은 채소와 과일의 매력과 감동을 알고 스스로 즐기는 것이 가능한 수준이며 중급은 매력과 감동을 주변에 전달하는 해설자 역할, 고급은 기업과 연계한 연구개발이나 논문 발표까지 가능한 사람을 말한다. 3만명 이상이 자격증을 보유한 일본은 채소 소믈리에의 자문을 얻어 제품을 개발하는 식품업체들도 생겨나고 있다. 김은경 회장은 "와인 소믈리에가 와인의 제조ㆍ유통ㆍ마케팅에 대한 전문 지식을 바탕으로 생산자와 소비자 사이의 가교 역할을 했듯이 채소 소믈리에도 생산자들에게는 더 건강한 농산물을 재배하도록 하고 소비자들에게는 보다 현명한 소비를 할 수 있도록 돕는 역할을 한다"고 설명했다. 김치 한식 세계화의 선두주자' …세계음식문화연구원 시험 통과해야 ◇김치 소믈리에, 한식 세계화 전도사 한국의 전통음식 하면 가장 먼저 김치를 떠올릴 만큼, 김치에 관한 한 너도나도 전문가를 자처할 만큼 김치는 명실상부한 '국가대표' 음식이다. 웬만한 가정의 주방마다 한 자리를 꿰차고 있는 김치냉장고는 애정의 증표이기도 하다. 그래서인지 다른 음식도 아니고 과연 '김치 소믈리에'가 존재할까 의심스러웠지만 지난해 10월 세계음식문화연구원이 처음으로 김치 소믈리에 과정을 도입했다. 김치 소믈리에는 김치에 대한 전문 지식과 조리실력을 갖추고 김치의 모든 정보를 제공한다. 음식점을 운영하거나 김치를 판매하는 사람들에게 특정 음식과 잘 어울리는 김치를 추천해주거나 조리법을 전수해주기도 한다. 이를 위해 김치 소믈리에는 김치는 물론 한식에 관한 해박한 지식과 음식의 맛과 특성, 조리법, 식재료 구입 및 관리법 등을 모두 꿰뚫고 있어야 한다. 김치 소믈리에 교육과정은 세계음식문화연구원이 개설한 8주 수업을 들은 후 이론과 조리실습 등 1ㆍ2차 필기와 실기시험을 모두 통과해야 한다. 수강료는 120만원으로 역시 만만치 않은 액수지만 음식점 업주, 요리사, 김치 판매업자, 식품영양학자 등 다양한 직종의 사람들이 참가하고 있다. 양향자 세계음식문화연구원 이사장은 "김치는 우리 대표 음식이지만 몇몇 장인들을 제외하면 전문가는 많지 않은 게 현실"이라며 "최근 수입산 저가 김치의 공세가 거세지는 상황에서 제대로 된 지식으로 무장한 김치 소믈리에를 육성해야 우리 고유의 김치 맛을 지켜나가는 동시에 전세계에 김치의 우수성을 널리 알려나갈 수 있을 것"이라고 말했다. 특히 각 지역 전통 음식의 조리법이 대부분 구전으로 전해지거나 눈대중ㆍ손대중으로 계량돼온 탓에 우리 고유의 맛이 제대로 전수되지 못했던 게 사실이다. 김치 소믈리에가 성공적으로 자리잡는다면 전국 각 지역의 김치 맛과 특성을 연구해 표준화ㆍ체계화할 수 있을 것이라고 연구원측은 설명한다. 우리 식문화를 세계에 널리 알리는 한식 세계화도 김치 소믈리에의 역할 중 하나라고 양 이사장은 강조한다. 우리 김치를 일본인들이 '기무치'라고 주장했던 것도 우리가 음식에 얽힌 역사와 문화에 대해 충분히 '스토리텔링(storytelling)'을 하지 않았기 때문이라는 것. 그는 "와인 소믈리에의 존재가 와인의 브랜드 가치를 높인 것처럼 김치 소믈리에도 한식 세계화에 기여하게 될 것"이라고 말했다. 막걸리 '막걸리 학교' 수강 경쟁률 4대1…와인처럼 맛·품질 체계화 임무 ◇막걸리 소믈리에, 막걸리 열풍의 최전선을 지킨다 최근의 선풍적인 막걸리 열풍에 힘입어 막걸리 소믈리에라는 말도 새로 등장했다. 술 품평가 허시명 씨가 운영하는 '막걸리 학교'는 사실상 국내 최초로 막걸리 소믈리에를 양성하고 있다. 막걸리 열풍으로 막걸리 주조법을 가르치는 곳은 늘었지만 막걸리 맛과 향을 감별하고 입맛에 맞는 술을 권해주는 교육을 실시하는 곳은 막걸리 학교가 유일하다. '내 생애 첫 술 빚기'와 '막걸리 양조장을 찾아서', '한국탁주와 일본탁주' 등의 프로그램으로 구성된 막걸리 학교는 주 1회 2시간씩 10회 강좌이며 수강료는 36만원이다. 지난해 10월 처음 문을 연 이래 얼마 전 수료한 3기까지 막걸리 학교를 거쳐간 사람은 120명. 1기 모집 당시부터 소문을 듣고 온 지원자들로 접수 이틀만에 마감된 데 이어 2기 모집에선 접수 시작 10분이 채 되지 않아 수강 인원이 다 찼다. 막걸리 대중화 기여 여부를 자체 판단해 심사를 거쳐 선발한 3기의 경우 수강인원을 10명 늘려 40명을 뽑기로 했지만 4대1의 경쟁률을 기록하기도 했다. 양조장 운영자, 막걸리 주점 운영자, 발효음식을 전공하는 요리 전문가, 레스토랑 요리사, 채소를 길러먹듯 손수 술을 빚어 마시고픈 애주가에 이르기까지 수강생들의 면면은 다양하다. 심지어 매주 일본에서 날아와 수업을 듣고 가는 열혈 수강생까지 있을 정도다. 지난 24일 저녁 7시 서울 명륜동 막걸리 학교에 들어서자 강좌의 인기를 실감할 수 있었다. 아버지가 운영하는 양조장에서 일을 배우고 있다는 김동교(37) 씨는 "와인이 체계적인 등급화와 평가 시스템을 통해 고급화와 대중화에 성공할 수 있었던 것처럼 막걸리도 열풍을 이어나가려면 맛과 품질의 체계화된 시스템을 구축할 수 있는 전문가들이 많이 나와야 한다"고 말했다. 김 씨는 특히 막걸리 소믈리에가 앞장서서 막걸리의 다양한 맛과 향을 표현할 수 있는 언어를 개발해야 한다고 덧붙였다. 막걸리 학교는 진정한 '막걸리 소믈리에'라고 부를 수 있을 정도로 보다 깊이 있는 지식을 갖춘 전문가를 육성하기 위해 이르면 올 상반기내에 교육 과정을 새로 개설할 계획이다. 허시명 교장은 "막걸리가 한국 대표 전통주로 확실히 자리매김하기 위해서는 막걸리에 대한 완벽한 이해와 뛰어난 감각을 통해 생산자까지 선도할 수 있는 전문가가 필요한 시점"이라고 밝혔다. 茶 백화점·고급 레스토랑 '워터 어드바이저' 운영…티 소믈리에, 체질에 맞는 차 소개 ◇물ㆍ차(茶) 소믈리에도 있다? 신세계백화점 센텀시티점에서 일하는 박환성 씨의 직업은 '워터 어드바이저'다. 고급 생수를 판매하는 백화점 내 '워터 바'의 100여개 수입 생수의 특징과 기능, 가격 등을 숙지해 구매 고객에게 기능과 특징은 물론 최적의 물맛을 낼 수 있는 온도 등을 설명해주는 일을 한다. 소믈리에가 하는 일과 유사해 일부에선 '워터 소믈리에'라고도 부른다. 신세계백화점은 지난해 3월 센텀시티점 오픈 당시 프리미엄 수입 생수를 찾는 수요가 늘면서 매출이 폭발적인 신장세를 보이자 백화점으로는 처음으로 일정 교육을 마친 워터 어드바이저 제도를 도입했다. 신세계백화점은 현재 센텀시티점 외에도 서울 강남점과 영등포점 등에서 '워터 바'와 워터 어드바이저 제도를 운영하고 있다. 특급호텔의 고급 레스토랑에도 워터 소믈리에가 있다. 특급호텔 워터 소믈리에들의 공통점은 모두 와인 소믈리에라는 점이다. 와인은 주 원료인 포도의 품종 못지않게 물 맛이 중요한 만큼 물에 대한 체계적인 공부도 필수이기 때문이다. 워터 소믈리에는 국내에서 생소한 직업이지만 유럽의 고급 레스토랑에서는 필수로 갖춰야 하는 전문 직종으로, 삶의 질을 높여주는 전문가로 통한다. 지난 2005년 프랑스 보르도 2대학 양조학과에서 1년간 워터 교육과정을 이수한 롯데호텔의 공승식 지배인은 "물은 와인과 달리 맛과 향을 거의 느낄 수 없기 때문에 훨씬 더 섬세한 감각이 요구된다"고 설명했다. 서울프라자호텔 이탈리아 레스토랑 '투스카니'의 이정근 소믈리에는 "물 본연의 맛을 제대로 즐기려면 12도 정도의 상온에서 마시는 것이 가장 좋다"고 조언한다. 호텔 중식당이나 차(茶) 전문매장 등에서 일하는 '티 소믈리에' 역시 다른 소믈리에와 하는 일이 비슷하다. 좋은 차를 식별하고 맛있는 차를 직접 우려내는 일도 티 소믈리에의 임무다. 특히 차를 우려낼 때 손으로 태극무늬를 그리는 등 예술적인 기교를 뽐내는 동작은 티 소믈리에의 백미다. 웨스틴조선호텔 중식당 '홍연'의 티 소믈리에 박연정 씨는 "물의 온도나 찻잎을 넣는 농도. 다기 종류 등에 따라서도 차 맛은 전혀 달라진다"며 "몸에 열이 많은 사람은 가급적 보이차를 피하는 게 좋듯이 체질에 따라 골라 마셔야 하는 차의 종류를 알려주는 일도 티 소믈리에의 중요한 역할 중 하나"라고 소개한다. 하지만 국내엔 아직 티 소믈리에 자격증이 따로 없기 때문에 중국에서 다예사(茶禮師) 자격증을 취득하거나 중국차 전문가에게 직접 도제식으로 배우기도 한다.