"원할머니보쌈, 한결같은 맛의 비결은 조리 매뉴얼 덕분"

인천광역시 계산구 계산동에 위치한 원할머니보쌈 계산점. 외식업 점포를 창업해 3년을 넘기기가 쉽지 않다는 요즘 강산이 한 번 바뀌고도 남을 시간인 11년이란 세월 동안 성공적으로 점포를 운영하고 있다. 이 매장의 지병용(사진) 사장은 지난 90년대 말 외환위기 여파로 직장을 잃고 생계를 마련하기 위해 지난 2000년 원할머니보쌈을 시작했다. 장사를 해 본 경험도 없고 특별한 음식조리 기술도 없는 초보자였기에 독립 창업보다는 프랜차이즈 가맹창업을 선택한 것. 지 사장은 "유행을 타지 않는 안정적인 메뉴, 가맹본사의 든든한 지원, 정성 어린 서비스가 조화를 이룬 덕분에 지금껏 잘해 올 수 있었다"고 말했다. 그가 프랜차이즈 창업의 가장 큰 장점으로 꼽은 것은 운영의 편의성. 가맹본사에서 제공하는 조리 매뉴얼대로만 하면 누가 만들어도 똑같은 맛을 낼 수 있기 때문에 초보자라도 조리나 점포 운영에 아무 문제가 없다. 높은 임금을 줘야 하는 전문 주방장을 쓰지 않아도 되기 때문에 주방장에게 휘둘릴 일도 없다. 본사에서 제공하는 조리 매뉴얼에는 보쌈고기를 어느 정도 크기로 잘라야 하는 지, 어느 정도 세기의 불에서 몇 분을 삶아야 하는 지, 손님상에 나갈 때는 몇 도의 온도를 유지해야 하는 지까지 필요한 모든 과정이 공식화 돼 있다. 이 매뉴얼은 동영상과 책자로 만들어져 제공된다. 지 사장은 "맛에 대한 관리는 본사의 매뉴얼을 꼼꼼히 지키는 것만으로도 충분히 유지가 가능하다"고 말했다. 언제나 일정한 맛과 품질의 음식을 손님들에게 제공할 수 있다는 점에서 점포의 경쟁력이 높아지는 것은 당연한 결과다. 여기에 보쌈의 대명사로 불릴 만큼 소비자들에게 잘 알려진 브랜드 인지도와 드라마 간접광고 등 가맹본사의 다양한 홍보 프로모션도 장수 점포를 만드는 받침돌이 되고 있다. 물론 10년 넘게 꾸준하게 장사해 올 수 있었던 데는 지 사장의 경영 능력도 한 몫 했다. 우선은 직원 관리. 음식점 운영자들의 머리를 가장 아프게 하는 문제 중 하나지만 지 사장의 점포 직원들의 평균 근속 연수는 3년에 달한다. 지 사장은 "매장 스타일에 맞는 직원을 채용하지 못하면 적응하지 못하고 금방 그만두게 되기 때문에 처음 뽑을 때 일과 잘 맞을 것 같은 사람을 채용한다"며 "함께 일을 할 때에는 경조사 등은 반드시 챙겨주고 작은 것도 함께 나누는 등 내 식구 같이 대하는 것이 중요하다"고 말했다. 집에서 외식 분위기를 내려는 수요가 늘고 있는 것을 감안해 배달 서비스도 강화했다. 최근에는 전체 매출에서 배달이 차지하는 비중이 40% 이상에 달할 정도다. 지 사장은 "음식 장사의 성패는 손님이 내 가게에서 얼마나 편하게 머물다 갈 수 있느냐에 달렸다"며 "무조건 '손님은 왕'이라는 생각으로 정성껏 대하는 것이 비결"이라고 말했다.